2. Régimen de limpieza CIP en el procesamiento de carne
3. IP69K frente a IP65 para mataderos y salas de despiece.
4. Acero inoxidable 316L en un entorno de cloruro.
5. Diseño de superficies y drenajes EHEDG
6. Especificaciones BXG para accionamientos de carne
7. Áreas de aplicación en plantas de procesamiento de carne y aves de corral
8. Preguntas frecuentes
1. Requisitos reglamentarios para las plantas procesadoras de carne y aves de corral
Las plantas procesadoras de carne y aves de corral están reguladas por organismos gubernamentales de seguridad alimentaria, que establecen requisitos específicos para todos los equipos instalados en las áreas de manipulación y procesamiento de alimentos. Estos requisitos no son directrices voluntarias, sino condiciones obligatorias para el funcionamiento de las instalaciones y la certificación de exportación. Los motores instalados en las áreas de producción deben cumplir simultáneamente con todos los requisitos aplicables.
El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA exige que todos los equipos en los establecimientos cárnicos inspeccionados federalmente estén fabricados con materiales no tóxicos, no absorbentes y fáciles de limpiar. Los equipos con óxido, corrosión o superficies no limpiables en contacto con o sobre superficies en contacto con alimentos constituyen una deficiencia reglamentaria que debe corregirse antes de la aprobación de la inspección de la instalación. Las listas de equipos aceptados por el USDA proporcionan un marco de referencia; los principios EHEDG se utilizan ampliamente como referencia para el diseño higiénico de motores y equipos en plantas reguladas por el USDA.
El Reglamento (CE) n.º 853/2004 de la UE establece normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal. Todas las superficies que entran en contacto con la carne o que se encuentran en zonas de salpicaduras deben ser lisas, resistentes a la corrosión, no tóxicas y fáciles de limpiar. Un bastidor de motor pintado y corroído sobre una cinta transportadora de carne crea un riesgo potencial de contaminación metálica por óxido o partículas de pintura que debe eliminarse para mantener la certificación de la UE para los mercados de exportación.
Todo plan HACCP de seguridad alimentaria para una planta procesadora de carne debe identificar y controlar todas las posibles fuentes de contaminación. Un bastidor de motor corroído sobre una superficie en contacto con alimentos constituye un riesgo documentado de contaminación física. Los auditores HACCP y los organismos de certificación de seguridad alimentaria de terceros (BRC, IFS, SQF) identificarán los motores estándar en zonas de lavado como un punto de control HACCP que requiere medidas correctivas, generalmente su sustitución por motores de acero inoxidable con clasificación IP69K.
2. Régimen de limpieza CIP en el procesamiento de carne
Las líneas de procesamiento de carne se someten a un ciclo estructurado de limpieza y desinfección al final de cada turno de producción; en las plantas de carne roja de alto rendimiento, también durante la pausa del mediodía y entre cambios de especie. La secuencia CIP para una línea de procesamiento de carne consta de varias etapas con diferentes concentraciones químicas y temperaturas que todos los motores en la zona de lavado deben soportar diariamente para garantizar su vida útil.
Agua fría a baja presión (2–5 bar) para eliminar la suciedad y los restos de sangre de todas las superficies. Duración: 2–5 minutos. Los bastidores del motor no deben oxidarse por la exposición al agua fría.
Solución de NaOH a pH 12–13, 50–60 °C, aplicada en espuma. Tiempo de contacto: 10–20 minutos. Elimina residuos de proteínas, grasas y huesos. Las pinturas estándar y los marcos de aluminio se corroen rápidamente en soluciones cáusticas calientes.
Agua caliente a alta presión (60–80 bar, 70–80 °C). Esta es la condición de prueba IP69K. Para obtener la certificación IP69K completa, el motor debe soportar 80 bar a 80 °C desde cualquier ángulo sin que entre agua. Duración: 5–10 minutos.
Hipoclorito de sodio (NaOCl) a una concentración de 150–500 ppm de Cl⁻, o ácido peracético a una concentración de 0,1–0,21 TP3T. Se aplica mediante lanza de espuma o pulverización. Los iones cloruro en la solución de hipoclorito provocan corrosión por picaduras rápida en el acero inoxidable 304 y en todos los materiales ferrosos; se requiere acero inoxidable 316L para resistencia a los cloruros.
Un motor instalado sobre una cinta transportadora de carne en una planta procesadora de carne con dos turnos diarios se somete a aproximadamente 730 ciclos CIP al año. Cada ciclo incluye lavado con sosa cáustica caliente, enjuague con agua caliente a 80 bares y desinfección con cloro. Durante una vida útil del motor de 10 años, esto equivale a 7300 ciclos CIP. La serie BXG está diseñada y probada para este uso.
3. IP69K frente a IP65 para mataderos y salas de despiece.
| Clase IP | Condiciones de la prueba del agua | ¿Apto para planta procesadora de carne? | Por qué / Por qué no |
|---|---|---|---|
| IP54 | Salpicaduras desde cualquier dirección | No | No está diseñado para mangueras de alta presión. La entrada de agua durante la limpieza CIP provoca fallos en el aislamiento. |
| IP55 | Chorros de baja presión, 12,5 L/min, 0,3 bar | No | La limpieza CIP en plantas cárnicas utiliza entre 60 y 80 bares, 200 veces la presión de prueba IP55. Penetración garantizada. |
| IP65 | Hermético al polvo + chorros, 12,5 L/min, 0,3 bar | No | La misma prueba de estanqueidad que la IP55: insuficiente para el lavado a alta presión en plantas cárnicas. La IP65 no protege contra chorros de 80 bares. |
| IP66 | Potentes chorros, 100 l/min, 1 bar | Marginal | Aún así, su presión es 80 veces inferior a la presión CIP de las plantas cárnicas. Puede tolerar zonas de lavado a baja presión, pero no la exposición directa a chorros de alta presión. |
| IP69K | 80 bar / 80 °C / boquilla de 100–150 mm | Sí ★ | Probado según las condiciones exactas utilizadas en la limpieza in situ (CIP) de las plantas cárnicas. Especificación obligatoria para zonas de lavado a alta presión. |
4. Acero inoxidable SS316L en el entorno de cloruro del procesamiento de carne
El alto contenido de cloruro de las soluciones desinfectantes de NaOCl (de 150 a 500 ppm de cloro libre) es el factor crítico que descarta el acero inoxidable 304 para los bastidores de motores en la industria cárnica. Los iones cloruro atacan agresivamente la capa de óxido pasiva del acero inoxidable 304 a concentraciones superiores a aproximadamente 200 ppm a temperaturas normales de procesamiento, provocando corrosión por picaduras que, de no controlarse, se propaga rápidamente a través de la pared del bastidor.
El acero inoxidable SS316L contiene de 2 a 31 TP3T de molibdeno que estabiliza la capa pasiva contra el ataque de cloruros. La resistencia equivalente a la corrosión por picaduras (PRE = %Cr + 3,3×%Mo + 16×%N) del 316L es aproximadamente 24 en comparación con 18 para el 304, lo que representa una resistencia 33% mayor a la iniciación de la corrosión por picaduras en entornos que contienen cloruros. Korea Ever-Power especifica únicamente el 316L para todos los componentes externos BXG en contacto con o expuestos a entornos de procesamiento de carne.
| Propiedad | SS304 | SS316L |
|---|---|---|
| Molibdeno % | Ninguno | 2–3% |
| Valor PRE | ~18 | ~24 |
| Picaduras por encima de 200 ppm de Cl⁻ | Sí | Resistente |
| Aceptación de EHEDG | Solo bajo en cloruro | Todas las zonas de comida |
| La vida en el lavado de carne | 1–3 años (picaduras) | Más de 10 años |
5. Acabado superficial y diseño de drenaje EHEDG para el procesamiento de carne
El documento 8 de EHEDG especifica Ra 0,8 μm como el umbral de rugosidad superficial por debajo del cual se impide significativamente la formación de biopelículas bacterianas. Listeria monocytogenes, Salmonela, y E. coli El O157, principal patógeno causante de la inocuidad alimentaria en el procesamiento de carne, requiere una rugosidad superficial superior a aproximadamente 0,8 μm para establecer el contacto inicial estable necesario para la formación de biopelículas. Korea Ever-Power somete todas las superficies externas de BXG a un acabado Ra ≤ 0,8 μm mediante torneado y rectificado de precisión tras la fundición. Este acabado se mantiene durante repetidos ciclos de limpieza in situ (CIP) debido a que el acero inoxidable 316L no se corroe ni se vuelve rugoso con los productos químicos CIP habituales en el procesamiento de carne a las concentraciones especificadas.
La normativa EHEDG exige que ninguna superficie plana horizontal retenga agua estancada ni residuos de alimentos tras la limpieza. El perfil del bastidor de la serie BXG está diseñado con aletas angulares y canales de drenaje que permiten que el agua se drene por gravedad en 10 segundos tras finalizar un ciclo de lavado CIP. La tapa de la caja de terminales es convexa en lugar de plana para evitar la acumulación de condensación. Todas las cabezas de los tornillos externos son lisas (tornillos de cabeza hueca) en lugar de de cabeza Phillips o hexagonal para evitar que las partículas de alimentos queden atrapadas en los huecos de los tornillos.
Las hendiduras entre los componentes (entre las aletas de refrigeración, entre el bastidor del motor y la tapa del extremo, alrededor del sello del eje) son puntos donde se pueden acumular residuos de alimentos y productos químicos de limpieza, lo que dificulta su desinfección. La serie BXG minimiza el número de juntas externas y utiliza soldaduras continuas en lugar de juntas mecánicas siempre que sea posible. El sello del eje es un sello de silicona de un solo labio homologado por la FDA, sin una carcasa de empaquetadura separada que crearía una hendidura. Este diseño sin hendiduras es un requisito fundamental del documento 8 de la EHEDG para equipos en zonas de manipulación de alimentos.
6. Serie BXG de Ever-Power de Corea para accionamientos en el procesamiento de carne
La serie Korea Ever-Power BXG es un motor de acero inoxidable de grado alimenticio diseñado específicamente para aplicaciones de procesamiento de carne y aves. Cada componente externo en contacto con el entorno de procesamiento (marco, aletas de refrigeración, protectores de extremo, cubierta del ventilador, caja de terminales, eje, todos los sujetadores y sello del eje) está fabricado o recubierto con acero inoxidable AISI 316L, con un acabado Ra ≤ 0,8 μm de fábrica. La serie BXG utiliza el mismo diseño eléctrico de motor de inducción de jaula de ardilla que la serie estándar Y2, lo que permite una sustitución directa del rendimiento en cualquier aplicación de transportador, porcionado o accionamiento de ventilador. La gama completa está disponible en Sección de productos de motores de acero inoxidable.
| Material del marco | AISI 316L totalmente externo |
| Clasificación IP | Certificación IP69K |
| Acabado superficial | Ra ≤ 0,8 μm |
| sellos de eje | Silicona FDA (21 CFR 177.2600) |
| grasa para cojinetes | Certificado NSF H1 para uso alimentario. |
| Clase de aislamiento | Clase H (choque térmico) |
| Rango de potencia | 0,18–11 kW |
| Polos | 2P (2.850 rpm) / 4P (1.440 rpm) |
7. Áreas de aplicación en plantas de procesamiento de carne y aves de corral
Línea de sacrificio y cinta transportadora de evisceración
Los sistemas de transporte aéreo en las áreas de espera, aturdimiento, desangrado y evisceración de las plantas de sacrificio de ganado vacuno, porcino y avícola están expuestos a sangre, contenido intestinal y lavado con agua caliente a alta presión al final de cada ciclo de producción. Los motores BXG de 4 polos y de 0,37 a 2,2 kW impulsan los transportadores aéreos y los sistemas de carros de cadena mediante motorreductores de tornillo sin fin NMRV. Todos los motores situados por encima del canal de sangre, el piso de espera y la línea de evisceración deben ser de acero inoxidable con clasificación IP69K; estas son las áreas más reguladas de la instalación y se inspeccionan en cada auditoría de aprobación del USDA/FSIS o de la UE. |
Cinta transportadora de la sala de despiece y deshuesado
Las cintas transportadoras de la mesa de deshuesado, los accionamientos de la cinta de clasificación y las transferencias de la línea de porcionado en la sala de corte operan a bajas velocidades (0,05 a 0,2 m/s) con arranques y paradas frecuentes. Los motores BXG de 4 polos de 0,37 a 1,5 kW, junto con los motorreductores de tornillo sin fin NMRV 050–075, proporcionan las bajas velocidades de salida requeridas. La sala de corte opera a una temperatura de 2 a 7 °C. El aislamiento de clase H en el BXG es importante porque los ciclos térmicos, desde el ambiente frío hasta el lavado CIP caliente, generan una tensión mecánica en el aislamiento del bobinado que los motores de clase F podrían no soportar de forma fiable durante una vida útil de 10 años. |
Los ventiladores de serpentín del evaporador en las salas de refrigeración funcionan continuamente a -2 a 4 °C con ciclos de descongelación periódicos a 20 a 40 °C. Los ventiladores bipolares BXG están sujetos a condensación, formación de hielo y lavado semanal para descongelación. Se requiere protección IP69K y aislamiento de clase H para ciclos térmicos.
En la zona de procesamiento posterior, los sistemas de agitación de la carne y del tambor de marinado utilizan motores BXG de 4 o 6 polos, de 0,75 a 5,5 kW, a bajas velocidades de agitación. Las zonas de agitación están expuestas a derrames de marinado (ácido, con alto contenido en sal y, en ocasiones, con chile) y requieren limpieza diaria.
Los transportadores de entrada de las selladoras de bandejas, los accionamientos de las máquinas de envasado termoformado y los accionamientos de las formadoras de cajas en la zona de envasado primario requieren motores IP69K si se encuentran en la zona de producto abierta. Las unidades BXG de 0,18 a 1,5 kW y 4 polos cubren la gama de accionamientos para transportadores y máquinas de líneas de envasado.
Las cintas transportadoras para la recolección de vísceras, las bombas de canal de sangre y los accionamientos de la línea de lavado de callos en el área de subproductos se encuentran entre los entornos de motor más agresivos de cualquier planta cárnica: alto contenido ácido proveniente de las vísceras, lavados de muy alta frecuencia y limpieza con sosa cáustica de alta concentración. El acero inoxidable BXG IP69K SS316L es obligatorio en estas áreas.
8. Preguntas frecuentes
Editado por Cxm
